Cucina Pugliese

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Nella cucina pugliese la qualità delle materie prime, sia di terra che di mare, è di primaria importanza, infatti gli ingredienti tendono ad esaltare più che ad alterare i sapori base dei prodotti utilizzati.

Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie, alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti del mare, in particolare dell’Adriatico; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle polle di acqua dolce che si scaricano in mare.

Orecchiette con le brasciole

Peraltro, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città. Tante sono le ricette che presenta questa cucina, la quale offre piatti diversi in relazione alle diverse stagioni, così che durante le stagioni più miti, viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre nelle altre predominano i legumi, la pasta fatta in casa condita con vari sughi, da sola o combinata alle verdure o al pesce.

Il piatto più rappresentativo è quello delle “Orecchiette al ragù di carne di cavallo”, la cui ricetta è ormai diffusa in tutti i ricettari, ma non sono meno conosciute le “Orecchiette con le cime di rapa”, la “cicoria con la purea di fave”, e quelle che ricollegano il territorio al Mediterraneo, come i “Cavatelli con le cozze” o “patate, riso e cozze”.

I piatti più diffusi sono comunque riprodotti nei vari ricettari in circolazione, mentre sarebbe opportuno far emergere alcune delle vecchie ricette ormai poco praticate, per il notevole impegno che richiedono e che potrebbero andare perdute.

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